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Likör selber machen „Schnaps, das war ihr letztes Wort…“

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…dann trugen sie die Englein fort…“

Naja, ganz so schlimm wird es nicht werden, aber sie haben es schon ein bisschen in sich, die selbst gemachten Liköre an denn ich mich seit einiger Zeit versuche 😉
Ich nutze dabei zwei

 

Grundsätzliche Methoden


Aufgesetzer„: Früchte werden mit Zucker und evtl Gewürzen in hochprozentigen Alkohohl eingelegt, mehrere Wochen stehen gelassen und dann abgeseiht und in Flaschen gefüllt.

benötigt werden:

– Früchte, Nüsse,Blüten,…was ihr eben „verschnapsen“ wollt
– Zucker – je nach Rezept weißen oder braunen, Kandis oder Haushaltszucker. Funktionieren tun sie alle. Probiert ruhig verschiedenes aus.
– hochprozentigen Alkohol. Ich verwende je nach Frucht zum Beispiel Whisky, Rum, Wodka, Gin oder Korn
– große Einmach- oder Schraubgläser. mit mindestens 1,5l Fassungsvermögen. Besser 2l
– ein neuer Feinstrumpf oder ein Geschirrhandtuch

und so geht’s:

  • Früchte waschen und eventuell entstielen/entkernen, klein schneiden, braune Stellen dabei entfernen
  • Früchte und Zucker in das gespülte Glas schichten
  • mit Alkohol aufgießen. Das Obst muss deutlich vom Schnaps bedeckt sein
    — warten 😉 in den ersten Tagen zwischendurch ab und zu vorsichtig schütteln, damit sich der Zucker auflöst —
  • Zuerst die Früchte in ein Sieb abgießen, dabei logischerweise die Flüssigkeit auffangen. Einige dieser „beschwipsten Früchte“ kann man noch zu Eis vernaschen, im Kuchen o.ä. Aber aufpassen: die haben es jetzt echt in sich!
  • Wenn der Likör jetzt noch trüb ist oder Schwebstoffe enthält, kann er noch in verschiedenen Stufen gefiltert werden. Eventuell reicht ein feineres Sieb, ich habe aber auch gute Erfahrungen gemacht mit einem Feinstrumpf, den ich über ein kleines Metallsieb gezogen habe. Damit bekommt man die meisten Liköre schön klar.
  • in heiß gespülte Flaschen füllen. Fertig! 🙂
  • Je nach Zucker- und Flüssigkeitsgehalt der Mischung kann das Ergebnis sehr stark ausfallen. In dem Fall kann der Aufgesetzte noch mit Zuckersirup verdünnt werden. Dazu Wasser und Zucker 1:1 aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist, abkühlen lassen und mit dem Aufgesetzten mischen, bis er schmeckt!

Likör auf Sirupbasis: Aus den Früchten/Blüten… wird zunächst ein Sirup gekocht, der dann mit Schnaps vermischt wird. Diese Liköre sind sofort bereit, genossen zu werden, halten sich dafür aber nicht so lange.

benötigt werden:

– Früchte, Blüten,…
– Zucker
– Wasser
– je nach Rezept evtl Zitronensaft

und so geht’s:

  • aus den Früchten oder Blüten die Vorstufe zum Sirup herstellen. Das kann sich von der Vorgehensweise unterscheiden. Man kann die Pflanzenteile in heißem oder kaltem Wasser ziehen lassen, Früchte und Beeren heiß oder kalt entsaften, …das hängt davon ab, was ihr verarbeiten wollt.
  • die Flüssigkeit mit dem Zucker erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Das Mischungsverhältnis ist dabei ein bisschen davon abhängig, um welche Flüssigkeit es sich handelt. Süßer, schon leicht dicker Beerensaft braucht weniger Zucker als Wasser, in dem Holunderblüten gezogen haben. Eine Faustregel kann ein Mischungsverhältnis von ungefähr 1:1 also ein Kilo Zucker auf einen Liter Wasser sein. Am besten langsam herantasten. Da wir den Sirup hinterher mit ziemlich starkem Alkohol vermischen darf er Sirup ruhig ziemlich dick sein, aber nicht so süß, dass man nur noch Zucker schmeckt.
  • Den abgekühlten Sirup mit Schnaps mischen. Bei meinem ziemlich süßen Rhabarbersirup habe ich eine Mischung von drei Teilen Sirup auf einen Teil Wodka hergestellt, aber auch hier: Geschmackssache.

 


 

 

Beispielrezepte für verschiedene Liköre

Ein Wort zu den Mengenangaben: meine Mengenangaben sind teilweise nur grobe Schätzungen. Da mein „Rohmaterial“ oft aus Wildsammlungen stammt, sind das keine runden Zahlen sondern zum Beispiel 570g Kornelkirschen oder so 😉 Natürlich wird das ganze auch mit 600g oder 534g funktionieren.
Wichtige Faustregel: Die Früchte müssen komplett vom Alkohol bedeckt sein. Mehr Früchte macht mehr Geschmack und auch mehr Süße.

Aufgesetzte Liköre:

Brommbeer-Whisky-Likör

Enstanden ist die Idee, überhaupt Liköre aufzusetzen ein bisschen aus der Not heraus: wir sind so gar keine Marmeladenesser in diesem Haushalt. Die traditionelle Methode, größere Obsternten zu verarbeiten fällt also schon mal flach. Da ich aber bei Schwiegeroma eimerweise herrliche Brombeeren geerntet hatte und nicht wusste, wohin damit, habe ich mich an ein wundervolles Rezept von Shermin vom Magischen Kessel erinnert und kurzerhand Brombeer-Whisky-Likör angesetzt.

Sehr sehr köstlich, kann man nicht anders sagen. Die dunkle Süße der Brombeeren passt ganz hervorragend zum Whisk(e)y. Ich habe bei meinem Versuch den Kardamom weg gelassen und dafür eine Vanilleschote mit rein geworfen. Wirklich lecker!

Mirabellen-Gin-Likör

  
Bei der Brombeerernte kam auch noch ein Eimer zuckersüßer und megareifer Mirabellen in meinen Besitz. Mangels besserer Ideen und weil das mit den Brombeeren so prima geklappt hatte, landeten auch diese mit einer Flasche hochprozentigem im Einmachglas. Diesmal allerdings nicht in Whisky sondern in Gin.
Da die gelben Früchtchen wirklich sehr reif waren, habe ich auf den Zusatz von Zucker verzichtet und nur die Früchte in den Gin geworfen. Hat funktioniert!
– 1l Gin
– ca 1kg Mirabellen
– eventuell Zucker (um die 50-100g)
Mirabellen waschen, wenn gewünscht entsteinen (ist nicht nötig. ich habe beides schon probiert und leckere Ergebnisse erhalten) in ein gespültes großes Deckelglas geben und mit Gin auffüllen.
ca 14 Tage ziehen lassen.

Pfirsich-Melba-Likör

  


Wohl dem, der Freunde mit Garten hat. Noch wohler dem, der Freunde mit Garten und 5 picke-packe voll sitzenden Pfirsischbäumen hat!
Dank der diesjährigen „Pfirsichschwemme“ habe ich verschiedene Mischungen für Pfirsichlikör ansetzen können. Unter anderem Pfirsich Melba mit Himbeeren.
– Pfirsiche
– Himbeeren (ich habe tiefgefrorene genommen)
– 100g Zucker
– 0,7l Weizenkorn
Pfirsiche waschen und entsteinen. Ich habe sie nicht geschält, weil ich weißfleischige Pfirsiche hatte und etwas Farbe aus der Schale haben wollte. Außerdem kommen die Früchte aus dem Garten von Bekannten und sind garantiert ungespritzt.
Himbeeren, Zucker und Pfirsichstücke in das Glas schichten, mit Korn aufgießen.

Kornelkirsch-Likör

  


Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Kornelkirschen verarbeitet. Die leuchtend roten Früchtchen reifen im August und sind für Marmeladen, Kompotts etc. wohl mühselig zu verarbeiten, weil sie sich nur ungerne von ihrem Kern trennen wollen.
Na dann sparen wir uns das Entkernen doch und lassen sie in Hochprozentigem baden!
600g Kornelkirschen
150g weißer Zucker
700ml weißer Rum
– Kornelkirschen waschen, entstielen und mit dem Zucker in ein großes Deckelglas schichten. Mit Rum auffüllen.
– in den ersten Tagen täglich vorsichtig schütteln um den Zucker aufzulösen
– Wie lange ziehen? Mein erster Ansatz ist vom 22.8.2014 und steht logischerweise noch. Ich habe gelesen, dass viele Kornelkirschlikör sehr lange stehen lassen, teilweise bis in die Weihnachtszeit. Ich werde mal schauen, wann ich meinen abgieße.

Glaskirschen-Likör

  


Bei mir um die Ecke steht ein verwilderter Kirschbaum, der im Juni/Juli leuchten gelbrote Früchte trägt. Glaskirschen sind eine der frühesten Kirschensorten und eine Unterart der Sauerkirschen. Zum roh Naschen sind sie deutlich zu herb, aber im Gelee oder als Likör machen sie sich prima
1 Kilo Glaskirschen
150g weißer Haushaltszucker
1 l Wodka
– Die Kirschen waschen und verlesen (angeditschte machen den Likör braun), Steine können drin blieben
– mit dem Zucker und dem Wodka ins Glas füllen
– nach 2-3 Wochen abgießen.
Bei mir hat der Likör erst in den letzten Tagen Farbe gekriegt. Vorher war er recht blass gelblich, dann quasi über Nacht kräftig orange. Dadurch, dass die Steine mit ziehen, bekommt der Likör eine leckere Bittermandel-/Marzipannote. Einige geben auch noch zusätzlich mit dem Hammer zertrümmerte Kirschsteine dazu, das fand ich aber nicht notwendig.

 

Liköre auf Sirupbasis

Holunderblüten-Likör

 

Darüber gab es bei mir hier im Blog schon einen Artikel: Holunderblütensirup und -likör.

etwa 10 Holunderblütendolden
1l kaltes Wasser
1kg Zucker
1 Zitrone

– Blüten mit einem Liter Wasser pro zehn Dolden (pi mal Daumen, die sind ja unterschiedlich riesig)  kalt ansetzen. Also Blüten in ein Gefäß, Wasser drauf, abdecken, fertig. Man kann die grünen Stiele dran lassen, ich habe sie abgemacht, weil ich Angst hatte, dass der Sud bitter wird.
–  24 Stunden stehen lassen. (Aus planungstechnischen Gründen stand meiner fast zwei Tage, das geht auch. Viel länger sollte man aber nicht warten, da die Mischung schnell anfängt zu schimmeln.)
– Blüten abseihen. Das geht am einfachsten durch ein Sieb in dem ein Küchenhandtuch liegt.
– Das Wasser mit etwa einem Kilo Zucker und dem Saft einer halben Zitrone pro Liter Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze runterdrehen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sich der ganze Zucker gelöst hat.
– Im Verhältnis 2 Teile Sirup auf 1 Teil Wodka mischen

Rhabarber-Vanille-Likör

 

ca 1kg frischer Rhabarber
1 Vanillestange
500 mlWasser
Zucker
Wodka

– Rhabarber waschen, in kleine Stücke schneiden und mit der Vanilleschote und dem Wasser aufkochen.
– wenn der Rhabarber
weich ist, den Saft durch ein Sieb abgießen (das ist eine Riesen-Sauerei, weil die Fädchen vom Rhabarber sich wirklich überall festsetzen. Wenn ich eine schlauere Methode gefunden habe, melde ich mich.)
– den Saft mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis der Zucker aufgelöst ist.

– im Verhältnis 3:1 mit Wodka mischen

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Bärlauch Abreissbrot

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Zwar ist die Bärlauchsaison bald vorbei, aber es gibt immer noch einige Stellen, wo man das duftende Kraut in großen Mengen sammeln kann. Nach meinem Umzug ins nördliche Neukölln sammle ich mein Wildgemüse jetzt hauptsächlich im Treptower Park und Plänterwald, wo statt des bekannten breitblättrigen Bärlauchs der so genannte „Sonder-“ oder „Wunderlauch“ (botanisch: Allium Paradoxum) wächst.
Dieser hat schmalere Blätter als der Bärlauch, kann aber genauso verwendet werden.

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Mein Abreißbrot, auch „Fächerbrot“ oder ganz neudeutsch „pull-apart-bread“  mit Wunderlauch-Butter kam beim letzten Spinntreffen scheinbar gut an, darum hier auf allgemeinen Wunsch das Rezept:

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Für eine Kastenform:

  • 500g Mehl
  • 325 ml Milch
  • 1/2 TL Salz
  • 20g Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 250 g weiche Butter
  • 100g Bärlauch (oder Wunderlauch)

– zuallererst, wenn ihr es noch nicht getan habt: die Butter aus dem Kühlschrank nehmen (das vergesse ich nämlich immer)
– die Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Zucker dazu geben und die zerbröckelte Hefe in der Milch auflösen
– Mehl und Salz in eine Schüssel geben
– nach und nach die Hefemilch und 2 EL von der Butter dazugeben und alles miteinander verkneten. Ich mache das so, dass ich eine Kuhle im Mehl forme, die Milch schlückchenweise dazu gebe und mit den Fingern in dieser „Patsche“ in der Mitte rühre, wobei immer mehr Mehl von den Seiten dazufällt. wenn fast alles Mehl verarbeitet ist die Butter mit einkneten.
– Den Teig warm und vor Zugluft geschützt gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Ich wickle meist die Schüssel in ein sauberes Handtuch und stecke sie mit einem warmen Kirschkernkissen unter die Bettdecke. Alter Trick von Schwiegeroma 😉

Während der Teig geht, wenden wir uns der Wunder-/Sonder-/Bärlauchbutter zu:

– Bärlauch waschen, trockenschütteln und fein hacken. Beim Wunderlauch kann man übrigens die Brutzwiebeln, die wie kleine Perlen aussehen, mit verwenden
– gehackten Lauch mit der weichen Butter und einer Prise Salz vermischen (geht am besten mit einer Gabel)

– den Ofen auf 190° vorheizen
– eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Das Papier nicht zu kurz abschneiden, das hilft nachher, das Brot unfallfrei aus der Form zu heben.
– den Hefeteig zu einem großen Rechteck ausrollen (etwa einen halben Zentimeter dick)
– die Butter gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Ich kann das am besten mit den Händen, ist zwar ne ziemliche Sauerei, aber so hab ich das beste Gefühl
– den Teig in Streifen schneiden, die nicht ganz so breit sind wie eure Kastenform
– die Streifen wie eine Zieharmonika falten und hintereinander aufrecht in die Form stellen (die buttrige Seite nach oben)
– etwa 40-45 Minuten backen, bis es oben goldbraun ist.

Am besten schmeckt dieses wirklich fluffige Brot, wenn es noch warm ist!
Prima zum Grillen, auf dem Buffet oder mit einem frischen Wildkräutersalat, zum Beispiel mit Löwenzahn, Vogelmiere, Giersch, Gänseblümchen und Veilchenblüten!

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Das Rezept für das Brot stammt aus dem wirklich genialen „Wald- und Wiesen-Kochbuch -Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen“ von Diane Dittmer (Gräfe und Unzer Verlag 2014). Ich habe ein paar kleinere Änderungen vorgenommen. So verwendet die Autorin Dinkelmehl -ich habe Weizen genommen- und ein paar Mengen habe ich meinen Erfahrungswerten angepasst.

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht

die Handmaid

Wildes Essen: Möhren-Giersch Risotto mit gebratenen Hopfentrieben

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Neulich war ich mit einer Freundin unterwegs, um essbare Wildpflanzen zu sammeln. Neben dem Bärlauch, der jetzt überall wie wild wuchert und dem leckeren Giersch, den GärtnerInnen wohl eher als verfluchenswertes Unkraut kennen, habe ich mich diesmal auch an etwas Neues gewagt:

In einem Buch mit Wildpflanzen-Rezepten stieß ich auf Rezepte mit den jungen Trieben von Hopfen. Dass man Hopfen grundsätzlich essen kann, hatte ich schon mal gelesen, aber jetzt wollte ich es doch mal ausprobieren. Ich kenne eine Stelle, wo der Hopfen tatsächlich wild wächst und jetzt ist genau die richtige Zeit zum Sammeln.
Die jungen Triebspitzen, die gerade so 30-40cm aus der Erde ragen lassen sich sehr einfach abknipsen und liegen geschmacklich irgendwo zwischen grünem Spargel und grünen Bohnen. Man sollte wirklich nur die obersten ca 20cm ernten, darunter werden die Stiele zu kratzig. Das verliert sich zwar beim Erhitzen, aber die obersten Teile sind deutlich zarter.

Während meine Freundin Zutaten für eine traditionelle 9-Kräuter-Suppe sammelte und zwischendurch immer wieder durchzählte („…warte: Giersch, Bärlauch, Löwenzahn, Vogelmiere,…hab ich noch was vergessen?“ 😉 ) habe ich meine Beute abends in ein Risotto mit Gemüsebeilage verwandelt:

Möhren-Giersch-Risotto mit gebratenen Hopfentrieben

für etwa zwei Portionen:

–  2 Handvoll Risotto-Reis (ich habe ihn nicht abgewogen…aus mir wird einfach keine Foodbloggerin mehr ^^ )
– 2 Handvoll Giersch
– 2 mittelgroße Möhren
– 1 haselnussgroßes Stück Ingwer
– 1-2 Blätter Bärlauch
– zwei Handvoll Hopfentriebe (ca 100g)
– Olivenöl
– Salz

  • Möhren klein würfeln , Giersch hacken, in leicht gesalzenem Wasser kochen bis die Möhren weich sind, aber noch Biss haben.
  • Gemüse abgießen, dabei das Kochwasser auffangen
  • 1/2 Orange auspressen
  • Bärlauch fein hacken und mit dem Ingwer in Olivenöl erwärmen
  • Risottoreis darin anschwitzen, bis er glasig ist
  • mit Gemüse-Kochwasser und Orangensaft aufgießen, bis der Reis gut bedeckt  ist und aufkochen lassen
  • auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder Wasser und Orangensaft nachgießen. Am Ende sollte der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen haben
  • wenn der Reis gar und sämig ist, das Gemüse dazu geben
  • Hopfenstängel waschen und trockenschütteln
  • Hopfen in Olivenöl anbraten, dann Deckel drauf und auf kleiner Flamme schmurgeln lassen, bis sie weich sind.

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Die Handmaid wünscht guten Appetit!

gebacken, geerntet, gesammelt

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Gebacken

Ich will nicht sagen, dass das Brotbacken mittlerweile geht wie das sprichwörtliche Brezelbacken, aber meine Brötchen werden immer besser! Hier eine Brötchensonne aus hellen- und Weizenvollkornbrötchen.

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Der Lieblingsmann mag nicht so gerne Vollkorn, ich nicht so gerne helle Brötchen, also gab’s was für beide 🙂 Diesmal sind die hellen richtig klasse geworden, die dunklen sind mir immer noch ein bisschen zu kompakt. Es wird weiter experimentiert.

Geerntet I

Außerdem hielt ich gestern meine erste Karottenernte in der Hand! Bisher hatte ich nur die kleinen Möhrchen vernascht, die ich zum Ausdünnen herausgezogen hatte und ab und zu mal eine größere um zu schauen, wie weit sie denn wohl sind.
Aber nun habe ich die erste große Handvoll mehr oder weniger ausgewachsener Karotten aus dem Balkonkasten gezogen!

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Was mich etwas verwundert hat: ich hatte sowohl im Balkonkasten als auch in einem Blumentopf welche ausgesät. Obwohl der Topf deutlich tiefer ist (also höher, mehr Platz zum Wurzeln) sind die Karotten aus dem flacheren Balkonkasten größer und auch länger geworden. Ich habe in beiden Gefäßen schon nachgesät, bin mal gespannt, ob das so bleibt.

Geerntet II

Ich erwähnte es in meinem Podcast schon: meine Erbsen werden von irgendwelchem Viehzeugs dahingerafft. *schluchz*
Doch bevor sie dieses Schicksal ereilte, beschenkten sie mich noch mit einer Mini-Ernte oberleckerer Markerbsenschoten, deren Verzehr der Lieblingsmann und ich als Nachtisch zu einem Balkonabendessen geradezu zelebriert haben ^^.Das war definitiv nicht mein letzter Versuch mit Erbsen, dafür sind sie einfach zu lecker und mit ihren hübschen weißen Blüten auch zu dekorativ 🙂

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Gesammelt

Bei einem Spaziergang am Wochenende fiel mein Blick auf kräftige dunkle Flecken auf dem Betonweg, den wir Richtung Wald nahmen. Zertretene Beeren, die irgendwie nach Brombeeren aussahen ließen mich stutzen: für Brombeeren ist es jetzt Anfang Juli definitiv noch zu früh. Der Blick nach oben zeigte Äste voller weißlicher, roter und schwarzer Beeren, die tatsächlich entfernte Ähnlichkeit mit Brombeeren hatten, aber länglicher waren und insbesondere im unreifen Zustand deutliche schwarze Punkte auf den einzelnen „Kugeln“ aufwiesen.
Ich hatte noch nie „live“ einen Maulbeerbaum gesehen, aber ich erinnerte mich an Fotos und nahm von den herabgefallenen Blättern und Beeren mit nach Hause und bestimmte sie als tatsächlich Maulbeeren!
Am nächsten Tag zog ich mit einem Körbchen, Handschuhen und alten Klamotten angetan (die färben wie der Teufel) los, um einge davon zu pflücken.
Blöd nur, dass ich vergessen hatte, wie weit mein Blick nach oben hatte wandern müssen um die Beeren zu entdecken. Ich bin mit meinen 1,76 wirklich nicht klein, aber wie ich da, die behandschuten Hände in den Rücken gestützt, den Kopf in den Nacken gelegt dastand wurde mir klar: Baum zu hoch, Handmaid zu kurz.
Zu meinem Glück kamen drei Menschen vorbei, die sich erstaunt zeigten, dass hier ein Maulbeerbaum stünde und dass man die unvertrauten Beeren tatsächlich essen kann. Teamwork brachte dann den Erfolg: ein Rollator wurde zum draufstellen angeboten, ein gelenkigerer Mensch als ich kletterte drauf und rüttelte am Ast und ein weiterer Mensch und ich sammelten die reifen Beeren vom Boden auf.

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Keine wirklich reiche Ausbeute, aber zusammen mit einigen Nachtkerzenblüten (leeeeecker!) bildete das Schälchen Beeren doch einen netten Balkonsnack!
Maulbeeren schmecken wirklich entfernt wie Brombeeren, haben aber weniger Säure und sind etwas fader. Ein paar Meter weiter stand übrigens noch ein Baum mit weißen Maulbeeren, die schmecken jedoch wirklich fade und sind zumindest zum so naschen nicht gerade eine Offenbarung.